本周，李咏去世的消息令人震惊的刷爆了朋友圈，喉癌也因此引发了人们前所未有的关注。在我国，喉癌是头颈部最常见的恶性肿瘤之一。且近年来，发病率有明显上升的趋势。我国华北及东北地区，喉癌的发病率显著高于南方各省份。引发喉癌的罪魁祸首就是被国际上公认的一类致癌物——苯并芘！

图：苯并芘结构式

您可能没有听说过它，但它就潜伏在您周围各种各样的物品中：

您可能知道另一种一级致癌物黄曲霉素，而苯并芘的毒性要远超黄曲霉素！

来自山东大学齐鲁医院呼吸与危重症医学科的马德东主任介绍，苯并芘是苯与芘稠合而成的一类多环芳香烃，是一种致癌物质和突变原。

马德东主任介绍苯并芘是强致癌类物质的代表，最早于1775年伦敦市烟囱清扫工人阴囊癌高发开始，苯并芘的致癌性逐渐受到关注。之后，研究人员对动物采用口服、静脉注射、吸入、气管滴注等方式给药，证明苯并芘还可引发肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多种癌症。苯并芘还具有致畸性和致突变性，它能通过母体经胎盘影响子代，从而引起胚胎畸形或死亡以及幼仔免疫功能下降等。

最值得一提的是，苯并芘的毒性具有长期隐匿性，当人体接触或摄入苯并芘后即便当时没有不适反应，但也会在体内蓄积，在表现出症状前有较长的潜伏期，一般为 20～25 年，同时也会使子孙后代受到影响，有些科学家甚至担心苯并芘会阻断人类的进化。

下列几种物质中会产生苯并芘

1、烟草

马德东主任介绍，烟草燃烧后可产生多达69种致癌物质，其中主要致癌物质是苯并芘，是焦油的主要成分。 吸入苯并芘后，可使呼吸道黏膜发生充血、水肿，进而发生上皮细胞的增生、化生，纤毛运动停止等，促进喉癌的发生。

另外，马德东主任特别提醒那些既喜欢吸烟又爱喝酒的人，患喉癌的风险更高。这是因为苯并芘易溶解于酒精，因此，饮酒时吸烟能加剧苯并芘的致癌作用！

那是不是苯并芘只存在于烤烟中，而电子烟就会避免这个问题呢？

 图片来自网络

来自香港浸会大学的研究指出，电子烟中含有的致癌物质——苯并芘比香港路边空气中含有的还要高100万倍！所以，马德东主任呼吁广大烟民一定要戒烟！  

“虽然每支香烟中苯并芘的含量仅有8.5～17.6ng，但长期吸烟或从污染的空气中吸入的苯并芘具有累积效应。”马德东主任说，苯并芘除了会诱发喉癌外，实验发现它与动物和人类的肺癌有一定关系。流行病学调查表明，凡是接触煤烟等含苯并芘多的人，导致肺癌发病率显著高于正常人群。

马德东主任介绍，苯并芘被认为是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。早期研究显示：苯并芘能够形成DNA加合物，导致DNA的损伤和某种基因发生突变。而苯并芘导致肺癌，主要是与肺慢性炎症密切相关。有研究表明，肺部慢性炎症与肺癌的发生发展之间存在着紧密的联系。吸烟不仅引起支气管上皮细胞的基因损伤和突变，而且能诱导肺部慢性炎症。同时肺部慢性炎症也能促进肺癌的发生发展。甚至非吸烟者肺癌的发生发展也与肺慢性炎症有着密切的关系。

2、高温油炸食品

有研究表明，多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生苯并芘。煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘越多。食用油加热到 270°C时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物，吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损害；而油温不到 240°C时，其损害作用较小。

3、熏烤食品

有研究发现，熏烤食品中的苯并芘含量要高于油炸食品。其来源主要有以下四个方面 :

a.熏烤所用的燃料—木炭中含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中；

b.烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成苯并芘，附着于食物表面，这是烤制食物中苯并芘的主要来源 ;

c.由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分 ———糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；比如熏鱼，制作过程中其脂肪燃烧不完全,加上烟雾的污染，成品中苯并芘含量高达 67μg/ kg;

d.食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合（热聚合）生成苯并芘，如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等，也含有不同程度的苯并芘。

经检测，烤焦的鱼皮苯并芘含量可高达 53.6~70μg/kg。

4、沥青

沥青按照其生产来源可分为煤焦沥青和石油沥青，比较而言，煤焦油沥青中苯并芘含量高于石油沥青中的含量。由于受传统习惯影响，农民为了自身方便习惯把收获后需要晾晒的粮食摊在柏油马路上晾晒，经过阳光照射和较长时间的晾晒，沥青中有毒有害物质就容易渗透出来而渗透到粮食之中，这样就很容易使粮食受到沥青中有害物质成分的污染。晒制天气越好，气温越高，晒制时间越长，晾晒面积越大，粮食造成苯并芘的污染就越严重。

提示

国家制定的苯并芘的限量标准:

熏烤肉   5μg/kg;

植物油   10μg/kg;

粮食    5μg/kg,

生活中的控制措施

有研究表明，苯并芘化学性能稳定，在烹调过程中不易被破坏，因此日常饮食中减少苯并芘的危害，要做到以下几点：

1、远离油炸食品：日常生活中应慎食油炸食品，对于反复热过的含油剩菜以及烧饼应少吃。

2、少食烟熏、烧烤类食品：有研究表明，当食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并芘的生成量将会比普通食物增加 10~20倍。

3、烤肉时选用烤箱，注意控制温度，千万不要烤糊;

4、如非用煎炸的烹饪方式，在制作时最好用棕榈油和动物油，其次是花生油和米糠油，温度控制在 160~180°C，炸至淡黄色就好，还要及时清理油中残留的碎屑;

5、炒菜时抽油烟机要早开晚关；

6、炒完一个菜要及时刷锅；

7、戒烟！